俗话说“三分厨艺七分锅”。中国人对美食的执着不仅要看火候，对于锅具的选择也大有讲究。而中式炒菜的精髓，一般只有铁锅才能做到。可能很多人觉得铁锅土土的，选择更漂亮方便的不粘锅。可不粘锅的涂层，可能存在巨大的安全隐患，你又了解多少呢？

Part 01

浅谈不粘锅

大多数不粘锅都涂有聚四氟乙烯，亦被称为特氟龙（Teflon），这是美国杜邦公司对其所研发的所有碳氢树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。

此外，特氟龙还有另外一个绰号——塑料王。因为其具有高度的耐腐蚀性，绝大多数强酸强碱、强氧化剂和还原剂都奈何不了它。

把特氟龙用于不粘锅的想法同样出自于偶然。1954 年，法国工程师马克·格雷格尔的妻子柯莱特突发奇想，将丈夫涂在钓鱼线上用来防止打结的不粘材料用在煎锅上，于是就产生了不粘锅。

Part 02

特佛龙涂层安全吗？

国际知名期刊《全环境科学》刊登的一项研究发现，不粘锅（尤其是出现涂层受损的）在高温烹饪过程中会释放数千至数百万的特氟隆微颗粒和纳米级塑料颗粒。研究人员用器具模拟炒菜，水平或垂直翻炒各15秒，之后使用扫描电子显微镜检测翻炒器具、不粘锅表层划痕及残留微小塑料碎片发现，在不粘锅涂料划痕区域残留微塑料颗粒多达9100个，而在涂料断裂区域，残留塑料微颗粒最多甚至达到23万个。研究人员表示，为了减少不粘锅涂层对健康的伤害，不要使用钢丝球等坚硬物体清洗，更不要使劲刮擦不粘锅涂层。一旦发现涂层损坏，应立即更换锅具。

特氟龙是聚合物，本身没有毒性，但是在过高的温度下使用时，可导致聚合物分解，释放有毒物质。然而，这里的“过高的温度”是指260℃甚至350℃以上。但实际上，人们在日常烹饪时，即便是采用温度较高的油炸或者爆炒方式，油温也不会超过250℃，因此不必对此太过担心。另外不粘锅的涂层可能会脱落并被人误食。作为最具化学惰性和无毒性的物质之一，特氟龙不会与人体组织反应，即使摄入微量涂层颗粒也不会有什么危害。

在特氟龙的生产和制造过程中，会使用一种叫全氟辛酸（PFOA）的加工助剂。这是一种可疑的致癌物质。不过，自2012年后上市的不粘锅涂层都不再使用这种物质了，因此，可以放心使用不粘锅。

在特氟龙的生产和制造过程中，会使用一种叫全氟辛酸（PFOA）的加工助剂。这是一种可疑的致癌物质。不过，自2012年后上市的不粘锅涂层都不再使用这种物质了，因此，可以放心使用不粘锅。

Part 03

永久化学物

PFAS（Per-and polyfluroalkyl substance）是指全氟或多氟烷基化合物，包含近5000种工业生产的化学物质，常见如PFOA、PFOS、PFHxS、PFCAs等都属于PFAS。

来自美国西奈山伊坎医学院的最新研究发现，接触PFAS化合物的人与患甲状腺癌症风险增加有关，血浆中的直链全氟辛烷磺酸（n-PFOS）浓度每增加一个四分位数，甲状腺癌诊断率增加了56%。

PFAS具有耐用、耐热、抗油、抗污染等属性，其热稳定性和化学稳定性很高、不易分解，能在环境中长期存在，因此PFAS又被称为“永久性化学物”。它是一大类复杂的合成化学品，在医疗技术产品、半导体、电池、手机、汽车和飞机等制造领域中被广泛使用，在快餐包装、纺织品、不粘锅具涂层、化妆品、灭火器、油漆、防污剂等日常用品中也均有添加。

PFAS几乎存在于现代生活的方方面面，想完全避免接触永久性化学物质并非易事，可以从日常生活中的一些小事做起，尽量减少接触，降低其对人体的伤害。

• 避免使用一次性纸杯、吸管、饭盒等；少使用不粘锅（含氟涂层）、塑料包装、地毯等。
• 尽量购买其他替代产品，如标有不含“永久性化学品”的产品。
• 在家中安装净水设备，尽量去除饮用水中的永久性化学物质。

关于永久性化学物质的流行病学研究，目前还没有特别明确的结果，但初步证据表明，若长期接触将从4个方面影响人体健康，即血脂异常、增加患癌风险、导致婴儿出生缺陷、削弱免疫系统。

随着技术的不断革新，一些新型炊具的涂层也能具备特氟龙的不粘效果，比如陶瓷的不粘涂层。它不仅更耐热，也不会在高温条件下释放任何烟气。不过，陶瓷涂层的不粘性质似乎不如特氟龙那样持久，在高温下使用它们可能会缩短其寿命。现代生活，我们可用的器具与材质越来越多，科学使用，才是最佳选择。