村咖火出圈

临近春节，那些开在县城、乡镇和村里的咖啡店生意猛增。外卖平台数据显示，年关将近，村咖外卖新年销量猛增230%。

安徽宣城，泾县汀溪乡一家由牛棚改成的咖啡店已经贴上龙年窗花，店里围满了顾客，外卖订单响个不停。生意火爆源于提前回村过年的年轻人，放不下一口续命咖啡。为此，店主专门开发了反卷咖啡、躺平美式咖啡让大家啥也别想，安心过年。返乡年轻人带火的村咖已成为当下“新型年货”。

咖啡起源

咖啡，原产于非洲埃塞俄比亚的一种植物，经过数百年的传播和发展，如今已成为全球最受欢迎的饮品之一。全球咖啡产业链的核心环节之一就是咖啡豆的种植。

整个世界并不是所有地区都适合种植咖啡的，咖啡树的种植区域是在南北回归线之间的赤道地带，也称为“咖啡带”。而根据咖啡带可以分成拉丁美洲咖啡产区、亚洲太平洋咖啡产区和非洲咖啡产区三大产区。

咖啡的广泛种植是一种殖民文化的产物——就如同蔗糖一样，在美味的背后，它的生产流通却与奴隶贸易和暴力相伴相生。30多年前，英国人类学家西敏司就在《甜与权力》中向我们阐释了这样一个事实。人们对“甜味”的喜爱除了生物天性中对卡路里的渴望，还有一部分是被贵族和富裕阶层对糖的消费所塑造的文化习惯，“口味“也可以是一种文化资本。

咖啡豆种植业不仅可以提供丰富的咖啡资源，还能创造就业机会，促进经济发展。特别是在近些年，随着中国市场对咖啡的需求快速增长，咖啡豆种植业逐渐受到广大创业者的关注。

云南的黄金

“咖啡”一词源自阿拉伯语“قهوة”，意思是“植物饮料”。

上千年来中国人已习惯于饮茶，咖啡已然引入中国长达百年，但其并未在国内掀起太大波澜。准确来说，这个引入中国百年的咖啡与中国人、中国品牌没有多少关系。

尽管1892年，一位法国传教士在大理市宾川县朱苦拉村栽下第一株咖啡树的时候，无法预料到这个事实——属于云南的黄金。

云南是有着特殊气候、风土和地理条件的区域，为咖啡豆的生根发芽提供了绝佳环境。1990年，国际大公司雀巢和星巴克开始投资中国咖啡种植，拉开了中国咖啡战事上半场的序幕。

如今，海南、云南、广西等地区已经拥有大面积的咖啡种植区域，其中云南成为主要产区，2021年咖啡豆种植面积甚至达到了139万亩。在李翔与腾讯视频的《激流时代》纪录片中，云南咖啡种植便是浓墨重彩的一集。

上半场的故事，属于咖啡种植，属于外资品牌入华。1992年，中国第一家本土咖啡品牌“后谷咖啡”成立。1997年中国台湾咖啡品牌上岛咖啡进入大陆市场。1999年，星巴克入驻中国，正式开启中国现磨咖啡时代。

星巴克、雀巢、瑞幸、Manner、Seesaw、M Stand等国内外知名咖啡连锁品牌也于近年推出多款云南咖啡豆产品。

 21世纪末及前十年，是一个星巴克统治的现磨咖啡时代，太平洋咖啡、上岛咖啡偶见身影。现磨咖啡在一二线城市的席卷，彻底改变大众对咖啡的看法，咖啡开始和时尚、商务现代生活形成紧密的联系。消费者对于咖啡的追求逐渐提高，开始享受咖啡带来的生理和精神价值。

速溶领域则是雀巢在统治，雀巢与星巴克二者又在2018年强强联手，雀巢获得了在全球范围内生产、销售和分销星巴克品牌的即饮咖啡产品的权利。

咖啡的中场战事，起承转合和新能源车企的路径很像。特斯拉之于国产新能源汽车，就像星巴克之于中国咖啡市场，二者都是鲶鱼。

特斯拉依然很强，星巴克亦是如此。但是咖啡的中场战事，显然是中国咖啡品牌在主导，这个历程，一切都像极了国产新能源爆发的前夜。

精品咖啡

精品咖啡之所以称之为精品，是因为这样的咖啡在美国精品咖啡协会（SCA）的杯测评价表中达到了80分或以上。

我们在咖啡店里看到过花花绿绿的风味轮。风味轮上面“苹果”、“莓果”、“白花”等词汇被定义为优质风味，而“泥土”、“青草”、“霉味”被定义为瑕疵风味，是谁来做的这种划分？精品咖啡界现在对风味轮的划分多有争议，例如印尼的咖啡带有木质味和一定的霉味（来自湿刨处理法）、云南的咖啡带有青草味（来自卡蒂姆豆种的特性）。但为何中美洲咖啡的黑巧克力、奶油、红糖风味可以被定义成“风土特色”，而前面的这些咖啡特性却常常被认定为瑕疵呢？

SCA咖啡风味轮

有很多因素决定了咖啡的价格与价值，包括目前仍然非常流行的有机认证和公平贸易认证，与“精品咖啡“的打分认定类似，是增添附加价值的方式。同时，精品咖啡的可溯源性也给它带来了更多“附加价值”：人们可以在包装上得到关于咖啡的细致信息，包括咖啡的品种、种植的海拔、种植地区甚至地块和批次的名字，以及有心的烘焙商还会附上关于农场主的小故事。这些都为咖啡添加了“人味”。但附加价值这个概念也许也值得思考：这些价值究竟是“附加的”，还是本身被剥削掉的价值得到某种还原呢？

回到精品咖啡这个领域当中，不同的处理法给予了咖啡不同的风味：日晒的咖啡通常风味更加有特色，水洗的咖啡更加干净，而厌氧发酵的咖啡常常有酒香和热带水果的风味，层出不穷的特殊处理法如今更是能把一些十分罕见的花果风味带到咖啡当中。推陈出新的处理法给精品咖啡增加了特殊的价值，而更有趣的是，一些咖农现在甚至能做到为特定消费者“定制”咖啡口味。

国产精品咖啡

咖啡，已成为不少打工人醒脑提神的必需品。但大多数人并不知道自己手中的咖啡可能来自云南，而非哥伦比亚、牙买加等传统咖啡生产大国。在中国有那么几个地方，一直为种植咖啡做出努力，给世界看到中国也可以种植出属于自己的中国咖啡。从最初的雀巢“三合一”，到如今的星巴克、瑞幸。近几年，咖啡迅速走进了国人的生活，成为不少“90后”“00后”的首选饮料。与之相伴的是，不少年轻人也在追问：我们的国产极品咖啡在哪？换句话说：中国咖啡会有自己的西湖龙井、冰岛老班章么？

实际上，我国云南和世界顶级咖啡豆产地巴西、埃塞俄比亚同处黄金种植带，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以坡地、山地为主，起伏较大，且土壤肥沃、雨量丰富、日照充足、昼夜温差大，这些得天独厚的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性。云南咖啡因为“浓而不苦、香而不烈、略带果酸”的独特风味，如今受到不少喜欢“国潮”的年轻人追捧。云南是中国最大的咖啡种植区，种植面积、产量均占全国的98%以上，国产极品咖啡寄希望于云南。

假以时日，或许在北上广的街角咖啡馆，或者是某家乡村民宿的咖啡店，国人喝到的极品手冲单品，将是云南产。